隨著人們對(duì)食品保鮮需求的日益增長(zhǎng)，冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題已成為社會(huì)各界廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。然而，近期發(fā)生在昆明的一所學(xué)校食堂的“臭肉事件”，再次將冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題推向了輿論的風(fēng)口浪尖。
據(jù)報(bào)道，云南昆明云子中學(xué)長(zhǎng)豐學(xué)校的學(xué)生家長(zhǎng)在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布視頻，稱學(xué)校食堂疑似使用了變質(zhì)豬肉，這些豬肉散發(fā)出明顯的異味，引發(fā)了家長(zhǎng)們對(duì)學(xué)校食品安全管理的嚴(yán)重質(zhì)疑。視頻中，家長(zhǎng)們情緒激動(dòng)地指責(zé)學(xué)校食堂，稱“整盆肉都是臭的”，并表達(dá)了對(duì)學(xué)生身體健康的擔(dān)憂。這一事件迅速在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)酵，引發(fā)了廣泛關(guān)注和熱議。
針對(duì)這一事件，昆明市官渡區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局和官渡區(qū)教育體育局迅速介入，對(duì)涉事學(xué)校和企業(yè)進(jìn)行了立案調(diào)查。執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)查封了疑似變質(zhì)的食材，并組織開(kāi)展了檢測(cè)、溯源工作，以查明事件真相并保障校園食品安全。
經(jīng)調(diào)查，云南潤(rùn)升物業(yè)服務(wù)有限公司作為經(jīng)營(yíng)承包食堂方，具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，但食品經(jīng)營(yíng)許可證的許可內(nèi)容僅為預(yù)包裝食品銷(xiāo)售、散裝食品銷(xiāo)售2項(xiàng)，沒(méi)有從事餐飲服務(wù)的資質(zhì)，承辦學(xué)校食堂屬于經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目發(fā)生變化，其未按照規(guī)定申請(qǐng)?jiān)黾咏?jīng)營(yíng)項(xiàng)目，不能作為承包食堂的主體。在食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)食品安全管理制度落實(shí)不到位，進(jìn)貨查驗(yàn)及食品貯存管理不當(dāng)。
此次“臭肉事件”不僅暴露了學(xué)校在食品安全管理方面的漏洞，也引發(fā)了公眾對(duì)冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題的進(jìn)一步關(guān)注。冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工過(guò)程中，如果溫度控制不當(dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易導(dǎo)致食品變質(zhì)和細(xì)菌滋生，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題。因此，加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称返陌踩芾恚_保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)中的新鮮度和安全性，顯得尤為重要。
冷鏈?zhǔn)称罚豪鋬隼洳販囟瓤刂茟?yīng)如何規(guī)范？
在GB/T15091-94《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》中的4.41條款對(duì)冷藏的定義為：在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過(guò)程。4.42條款對(duì)凍藏的定義：在低于食品凍結(jié)點(diǎn)的條件下貯藏食品的過(guò)程。
在GB/T24616-2019<《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》中對(duì)冷藏食品的定義更加細(xì)化。冷藏食品是在8℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上條件下儲(chǔ)運(yùn)及銷(xiāo)售的食品，冷凍食品是指在小于或等于-18℃條件下儲(chǔ)運(yùn)及銷(xiāo)售的食品。
在GB/T28577-2021《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷鏈物流分類(lèi)與基本要求》按照溫度帶對(duì)冷鏈物流進(jìn)行分類(lèi)如下：
DB31/T388-2007《上海市地方標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》對(duì)冷凍食品的定義：指使用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過(guò)前處理或深度加工，產(chǎn)品在-18℃以下貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、配送、銷(xiāo)售；冷藏食品是：指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過(guò)前處理或深度加工，產(chǎn)品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、凍結(jié)點(diǎn)以上貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、配送、銷(xiāo)售。
以上標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷凍、冷藏食品的詳細(xì)定義雖不同，但綜合起來(lái)可概括為：冷凍食品需在小于或等于-18℃儲(chǔ)存運(yùn)輸，冷藏食品需在0-8℃下儲(chǔ)存、運(yùn)輸。在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、展銷(xiāo)甚至是加工過(guò)程中要按照冷凍、冷藏食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸溫度要求進(jìn)行管控，才能保障冷凍、冷藏食品的安全和質(zhì)量。
全程保障：如何在生產(chǎn)及供應(yīng)鏈過(guò)程中做好溫度管控？
首先在產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段需要對(duì)各環(huán)節(jié)的溫度控制進(jìn)行危害分析，制定詳細(xì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，包含明確的溫度監(jiān)控位置，關(guān)鍵溫度限值，制定不合格品的處理辦法和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施！
按照關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)溫度進(jìn)行精準(zhǔn)監(jiān)控，其次還要對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的溫度監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行定期檢定和校準(zhǔn)，減少因監(jiān)控設(shè)備產(chǎn)生較大偏差導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量偏離標(biāo)準(zhǔn)要求。
儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)
冷凍、冷藏食品需在相應(yīng)的溫度下進(jìn)行儲(chǔ)存運(yùn)輸，根據(jù)GB/T28577-2021《冷鏈物流分類(lèi)及基本要求》冷鏈設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備連續(xù)溫度記錄儀并定期檢查和校正，還應(yīng)建立和完善全程溫度監(jiān)測(cè)管理和環(huán)節(jié)間交接制度，實(shí)現(xiàn)溫度全程可追溯；各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)保存期限不應(yīng)少于保質(zhì)期滿后的6個(gè)月，未標(biāo)明保質(zhì)期的不應(yīng)少于2年。
各類(lèi)食品在各環(huán)節(jié)的控制要求
警鐘長(zhǎng)鳴：讓每一份飯菜成為孩子們的安全保障
這起事件再次為我們敲響了食品安全的警鐘，提醒我們食品安全紅線絕不容許被跨越，尤其是在關(guān)乎孩子們健康的問(wèn)題上。食品不僅是學(xué)生茁壯成長(zhǎng)的重要基石，更是家長(zhǎng)們最基本且不可動(dòng)搖的信任與期望。
學(xué)校與企業(yè)作為食品安全的守護(hù)者，必須共同肩負(fù)起這份沉甸甸的責(zé)任，確保每一餐都能成為家長(zhǎng)和社會(huì)信賴的堅(jiān)實(shí)保障。學(xué)校作為食品安全的第一道防線，必須強(qiáng)化食堂管理，嚴(yán)格篩選并監(jiān)督承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)，從源頭上把控食品的安全與質(zhì)量。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)加大力度，構(gòu)建并完善監(jiān)管體系，通過(guò)日常監(jiān)督與突擊檢查相結(jié)合的方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正問(wèn)題，確保學(xué)生的飲食安全無(wú)虞。
此外，家長(zhǎng)們也應(yīng)提升自我保護(hù)意識(shí)，密切關(guān)注孩子的飲食狀況，一旦發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)迅速與學(xué)校及監(jiān)管部門(mén)溝通反映，共同織就一張嚴(yán)密的食品安全防護(hù)網(wǎng)。
