中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，中央廚房分類(lèi)包括團(tuán)膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房。又可分為：企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。

今天就分享一下關(guān)于“團(tuán)餐配送中央廚房需要配置哪些加工車(chē)間”，一般來(lái)講團(tuán)餐配送中央廚房的主要生產(chǎn)功能包括蔬菜加工車(chē)間、肉類(lèi)(調(diào)理肉制品)加工車(chē)間、水產(chǎn)品加工車(chē)間、禽蛋加工車(chē)間、配料車(chē)間、熱調(diào)理加工車(chē)間、主食加工車(chē)間、冷卻車(chē)間、內(nèi)外包裝車(chē)間、清洗消毒車(chē)間等。

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更衣間

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰�。廁所采用水沖式，廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

設(shè)備：洗手池、風(fēng)淋房等。

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蔬菜加工車(chē)間

團(tuán)餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。目前大多數(shù)央廚采用的原料菜為毛菜，因此在收貨站臺(tái)附近建議增設(shè)毛菜分級(jí)分揀區(qū)域及廢棄物暫存區(qū)域。分級(jí)分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫(kù)，有條件時(shí)，建議分別設(shè)置葉菜暫存間(4-10℃)和根莖菜暫存間(0-4℃)。

蔬菜加工車(chē)間可分為粗加工間和精加工間，由于中式餐飲品類(lèi)繁雜，蔬菜清洗加工宜采用手工加單機(jī)設(shè)備的配置方式，可根據(jù)產(chǎn)能設(shè)置1-2條蔬菜連續(xù)清洗線，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間(0-4℃)暫存，如有蔬菜半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置蔬菜包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。

設(shè)備：單星水池、雙層工作臺(tái)、洗菜機(jī)用工作臺(tái)、連續(xù)式洗菜機(jī)、洗菜機(jī)用水池、根莖類(lèi)洗菜機(jī)、多功能切菜機(jī)、大型切菜機(jī)、高壓沖地龍頭等。

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肉類(lèi)加工車(chē)間

團(tuán)餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據(jù)需要設(shè)置鮮肉原料間(0-4℃)、凍肉原料間(-18)和解凍間。肉類(lèi)加工車(chē)間設(shè)備配置宜采用單機(jī)小型設(shè)備，包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝，肉類(lèi)加工車(chē)間還應(yīng)包括滾揉腌制區(qū)域或設(shè)備。加工后肉品入肉類(lèi)半成品間(0-4℃)暫存，如有肉類(lèi)半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置肉類(lèi)包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。

設(shè)備：單星水池、貨架、雙層工作臺(tái)、沖地龍頭、帶骨切塊機(jī)、肉絲肉片機(jī)、立式絞肉機(jī)、肉類(lèi)切丁機(jī)等。

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水產(chǎn)品加工車(chē)間

團(tuán)餐配送中央廚房采用的水產(chǎn)品較少，以魚(yú)蝦為主。水產(chǎn)品原料庫(kù)、預(yù)處理車(chē)間及半成品間需與肉制品加工區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，熱烹調(diào)區(qū)域可與肉制品熱調(diào)理車(chē)間共用。水產(chǎn)品預(yù)處理車(chē)間以去除魚(yú)蝦內(nèi)臟、鱗殼為主，需做好隔油處理。

設(shè)備：無(wú)動(dòng)力滾軸、貨架、雙星水池、整形分割機(jī)、工作臺(tái)、沖地龍頭等。

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禽蛋加工車(chē)間

團(tuán)餐配送中央廚房以采用潔蛋為主，根據(jù)菜品不同，禽蛋用量差距較大。為避免沙門(mén)氏菌對(duì)禽蛋污染造成食品安全問(wèn)題，需設(shè)置獨(dú)立的禽蛋存儲(chǔ)區(qū)域、加工區(qū)域及蛋液暫存區(qū)域。禽蛋加工宜采用連續(xù)線加工，自動(dòng)化完成清洗、干燥、打蛋、過(guò)濾等工序，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率。

設(shè)備：無(wú)動(dòng)力滾軸、打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、雙星水池等。

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配料車(chē)間

團(tuán)餐配送中央廚房配料用量大、種類(lèi)多，需單獨(dú)設(shè)置配料間，配料間宜靠近熱調(diào)理加工車(chē)間和輔料暫存間，減少運(yùn)輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料，需根據(jù)當(dāng)日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。

設(shè)備：無(wú)動(dòng)力滾軸、攪拌機(jī)、雙星水池、調(diào)料柜、貨架等。

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熱調(diào)理加工車(chē)間

熱調(diào)理加工車(chē)間是中央廚房核心區(qū)域之一，位于中央廚房的中心位置，各加工車(chē)間圍繞熱調(diào)理加工車(chē)間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙等。熱調(diào)理加工車(chē)間附近需設(shè)置清洗間、工具間、燃?xì)庥?jì)量間等配套房間。

設(shè)備：雙頭雙尾小炒爐、單頭大鍋灶、雙頭矮仔爐、爐間拼板、油網(wǎng)煙罩、雙層工作臺(tái)、單星水池、四門(mén)高身雪柜、調(diào)料柜、貨架、連續(xù)式油炸機(jī)、蒸箱、蒸汽發(fā)生器、油網(wǎng)煙罩、配菜輸送線、無(wú)動(dòng)力滾軸、活動(dòng)雙層工作臺(tái)、掛墻洗手池、沖地龍頭等。

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主食加工車(chē)間

團(tuán)餐配送中央廚房主食以米飯為主，部分地區(qū)還需面食加工。米飯加工宜考慮自動(dòng)炊飯機(jī)和連續(xù)洗鍋機(jī)，可連續(xù)完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當(dāng)設(shè)置推車(chē)式蒸飯機(jī)。面食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應(yīng)考慮機(jī)械加工為主、手工加工為輔，因面食種類(lèi)較多，需根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置加工設(shè)備。

設(shè)備：米面架、無(wú)動(dòng)力滾軸、和面機(jī)、雙星水池、調(diào)料柜、餅盆車(chē)、木面案板臺(tái)、面粉車(chē)、餃子成型機(jī)、全自動(dòng)壓面機(jī)、整形分割機(jī)、面團(tuán)成型機(jī)、分離式切臺(tái)、自動(dòng)擺盤(pán)機(jī)、自動(dòng)給餡機(jī)、油網(wǎng)煙罩、蒸箱、蒸汽發(fā)生器、旋轉(zhuǎn)烘烤爐(單車(chē)）、四層電焗爐、醒發(fā)庫(kù)、自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、自動(dòng)洗鍋機(jī)、沖地龍頭等。

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周轉(zhuǎn)冷藏、冷凍庫(kù)

食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

設(shè)備：高溫冷庫(kù)、低溫冷庫(kù)、貨架等。

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內(nèi)外包裝車(chē)間

中央廚房?jī)?nèi)包裝車(chē)間因采用凈化車(chē)間設(shè)計(jì)，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯?jiān)诜植椭�前需設(shè)置米飯、菜肴冷卻區(qū)域，房間采用低溫加工間設(shè)計(jì)，分餐后產(chǎn)品儲(chǔ)藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對(duì)分餐時(shí)間要求較低，可通過(guò)延長(zhǎng)分餐時(shí)間來(lái)提高產(chǎn)能。而熱鏈盒飯?jiān)诜植颓霸O(shè)置保溫設(shè)備，長(zhǎng)時(shí)間的保溫會(huì)降低菜肴品質(zhì)，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)，因此熱鏈盒飯對(duì)分餐時(shí)間要求高，考慮配送時(shí)間和食用時(shí)間，熱鏈盒飯宜在一小時(shí)內(nèi)完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送過(guò)程中需考慮盒飯的保溫措施。

設(shè)備：輸送帶、包裝機(jī)、工作臺(tái)、貨架等。

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清洗消毒車(chē)間

團(tuán)餐配送中央廚房器具的清洗消毒是重要環(huán)節(jié)之一，保溫箱、可回收餐盤(pán)用量大、占地方，如回收、清洗、消毒區(qū)域不足，將嚴(yán)重限制產(chǎn)能的實(shí)現(xiàn)和提升。回收區(qū)域就近設(shè)置除渣區(qū)，除渣后餐盤(pán)和保溫箱分別采用洗碗機(jī)、洗箱機(jī)自動(dòng)清洗、烘干，干燥后餐盤(pán)和保溫箱分別堆放在消毒房?jī)?nèi)消毒備用。消毒方式可采用紫外線或熱風(fēng)方式。

設(shè)備：單星水池、洗箱機(jī)用單星水池、洗箱機(jī)、洗碗碟機(jī)、通過(guò)式消毒柜、沖地龍頭等。

來(lái)源：中冷聯(lián)盟